Поцелуи приходят и уходят, а кулинарное искусство вечно.

НЕМНОГО О ЛЕПЕШКАХ. Технология производства.

В Узбекистане в каждом доме пекли  лепешки. Это изделия из муки, заменяющие хлеб. Имеют форму круга с утонченной серединой, Лепешки выпекают в особой глиняной печи - тандыре.  Эта традиция сохранена и сейчас особенно в аулах , там где люди имеют свой двор и возможность построить тандыр.

Однако нужно  учитывая трудоемкость и сложность процесса приготовления, большинство лепешек выпекают в духовках домашней кухни.

Тандыр делают кустарным путем в виде цилиндра с суженной горловиной, со стенками толщиной в 2см, из горного лесса с добавлением верблюжьей или овечьей шерсти. Высушивают тандыр на солнце в течение недели. Иногда тандыром могут служить старые хумы - большие кувшины гончарного производства для вина, масла, зерна. Рабочая камера тандыра имеет цилиндрическую форму. Диаметр ее в средней части до 1 метра, высота до 1-1,5м, а диаметр горловины - 0,5м. Тандыр размещают под навесом вверх горловиной, с обкладкой с четырех сторон кирпичем в виде постамента, в донной части его сбоку оставляется отверстие в половину кирпича или ставится труба диаметром 10-12см для поддува воздуха в рабочую камеру. Поддув закрывается после того как прогорит топливо. Зажигательным отверстием и дымоходом служит горловина. Чтобы улучшить тягу, над горловиной ставят жестяную коническую трубу. Ее диаметр у основания равен диаметру горловины тандыра. В нижней части ее на 1м выше тандыра монтируют зонт - вытяжку из листовой жести.

Наверху ближе к стене пробивают дымоход или ставят жестяную трубу диаметром 10-12см. Фундамент тандыра строят с нишей для дров и других целей, с правой стороны от фундамента стол или складывают из кирпича постамент для сырья и готовых изделий, с левой делают подставку для чашки с водой. Верхнюю и боковые части рабочей камеры обкладывают кирпичем и обмазывают глиной с добавлением пшеничной соломы и соли.
После того, как построили тандыр, внутренюю стенку его рабочей камеры обмазывают хлопковым маслом и начинают топить. Топку производят в течение суток. Это обеспечивает хорошую сушку глины и быстрое накаливание стенок камеры в дальнейшем даже при сжигании небольшого количества топлива. Обмазывание маслом при первой топке производят с той целью, что когда масло выгорит, стенка становится

гладкой и к тыльной стороне лепешек или самсы при снятии готового изделия не будут прилипать крошки глины.
Перед каждой выпечкой в камере тандыра сжигают сухой хворост, мелко наколотые дрова нехвойной породы или стебли хлопчатника. Сначала топится вся внутренняя часть стенки рабочей камеры, она покрывается темной сажей. Затем понемногу подкладывают топливо, чтобы непрерывно поддерживалось пламя до тех пор, пока не накалится до красна внутреняя стенка камеры.

Изделие выпекается за счет пара, жара, идущего от древесных углей, и за счет тепла, аккумулированного в накаленных стенках рабочей камеры. Готовность изделий определяют по образовавшейся румяной корочке. Снимают их при помощи специального совка или варежки, надетой на правую руку, отлепляя шумовкой, которую держат в левой руке.
Лепешки выпекаемые в тандыре, имеют особый аромат, неповторимые вкусовые качества, высокую калорийность, диетические и целебные свойства.

Для приготовления лепешек и самсы необходимо иметь следующую посуду и инвентарь:
Тазы для замеса теста (медный, эмалированный, гончарный обливной).
Сита - разные виды, для муки (редкое, средне, частое).
Доску круглую с ручкой для разделки лепешек. Можно сделать самому из толстой фанеры или из 20мм доски диаметром 30-35см.
Доску четырехугольную для разделки теста для всех мучных блюд шириной в 25см и длиной в 1см с подставной ножкой и длинную тонкую скалку.
Короткую толстую скалку.
Чекич - инструмент для нанесения узоров на лепешки. Чекич делается из фруктового дерева, вырезают его конусом или полушарообразно с ручкой
Рапида - необходимо сшить для выпечки лепешек, для посадки их в тандыр (при необходимости).
Енгича - большая варежка, надеваемая на правую руку до локтя при посадке лепешек и снятии готового изделия ( при необходимости). Енгича предохраняет руку от ожегов.

рассказать друзьям и получить подарок

Вам понравилось? Нажмите кнопку, чтобы поделиться рецептом в социальных сетях.

Общайтесь со мной

Нет похожих статей.

Оставить комментарий

Сохранить ссылку на 100zakladok.ru
Рассылка
стрелка2
На тему "Уход за кожей лица"
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *
Анекдот
Нищий молится: - Господи сделай так, чтобы я видел тысячу рублей на тротуаре и мне бы даже не хотелось за ними нагнуться. - Бог подумал и наградил его радикулитом.
Start Up

внезапными Метки Опубликовано